الخصائص الفيزيائية والكيميائية لحلوى الأطفال (المارشميلو) مع البنجر والجزر كألوان طبيعية

المرشميلو هو أحد أقدم الحلويات التي عرفتها البشرية. في العالم اليوم، هناك اتجاه متزايد نحو تعظيم استخدام المصادر الطبيعية في معالجة الأغذية وتجنب الألوان والنكهات الصناعية. يقدم السوق حالياً مجموعة متنوعة من المنتجات الحلوة التي، على الرغم من أهميتها في النظام الغذائي البشري، تميل إلى أن تكون ذات قيمة غذائية منخفضة ومحتوى عالي من الطاقة. يركز هذا البحث على إنتاج المرشميلو باستخدام مصادر طبيعية لكل من اللون والنكهة، مثل البنجر الأحمر (Beta vulgaris L.) والجزر (Daucus carota L.). أظهر المرشميلو المصنوع من عصائر البنجر والجزر تحسناً في القيمة الغذائية والمعايير الفيزيائية واللون ومحتوى المعادن والنشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي. أظهر المرشميلو البرتقالي (الجزر) أعلى محتوى من الكالسيوم والسيلينيوم (532.65 و0.74 ملغم/كغم)، في حين أن المرشميلو المصنوع من عصير البنجر الأحمر احتوى على مستويات أعلى من الحديد والمغنيسيوم والزنك مقارنةً بالمعالجات الأخرى. كانت قدرة مضادات الأكسدة لعينة البنجر الأحمر 63.31٪، متفوقةً على العينات الأخرى. أدنى نشاط مضاد للأكسدة وُجد في العينة المستوردة (1) عند 44.30٪، ولكن محتوى الفيتامينات فيها (فيتامين C 23 ملغم وفيتامين E 1.30 ملغم) كان أعلى من العينات الأخرى. كشفت نتائج التقييم الحسي عن عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية في النكهة والملمس بين العينات، باستثناء المرشميلو المصنوع من عصير البنجر الأحمر، الذي حصل على درجات أقل. إنتاج نوعين من المرشميلو بلون ونكهة طبيعية هو أمر ممكن، اقتصادي، وقابل للتطبيق، مما يجعلهما خياراً مناسباً كحلوى طبيعية بألوان غذائية صحية.