تهدف هذه الدراسه الى تعظيم الاستفادة من أحد النباتات التي لم تستغل بشكل مثالي حتى الان وذلك على الرغم من فوائدها الصحيه المتعددة وهو نبات الخرشوف، وذلك من خلال تدعيم احد المنتجات سريعة التحضير. ولتحقيق هذا الغرض تم تحضير مسحوق الخرشوف المجفف وأضيف الى حساء الخضروات سريع التحضير بنسب (10 و20 و30جم) وتم تقييم الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية وكذلك محتوى المعادن ومضادات الأكسدة والأحماض الأمينية في جميع المعاملات. أظهرالتركيب الكيميائي زيادة في قيم العناصر الغذائية الهامه، فعند مقارنة العينة القياسيه مع عينة الحساء المحتويه على أعلى نسبة اضافه من مسحوق الخرشوف (30جم) وجد ان نسبة كل من البروتين والدهون والألياف والرماد ارتفعت من (12,5، 1,55، 4,81 و4,03) إلى (13,90، 1,92، 9,04 و4,80٪) على التوالي. كما زادت مستويات عناصر الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والنحاس والزنك من (180، 210.20، 136.60، 0.16 و 0.89) إلى (237.08، 212.54، 191.22، 0.39 و1.52 ملجم/100 جم) على التوالي. وبالمثل، زادت الفينولات الكلية والفلافونويدات والكاروتينات من (136.73، 27.45 و12.86) إلى (621.54، 124.29 و56.51 ملجم/100 جم) وبالتبعيه ارتفع النشاط المضاد للاكسدة بشكل ملحوظ من 8,53 الى 23,95٪. كما زادت مستويات نسبة الأحماض الأمينية الأساسية المدروسة وحمضي السيستين والجلايسين بشكل ملحوظ. وفيما يتعلق بالخواص الفيزيائيه، فقد ارتفعت قيم الأس الهيدروجيني ونسبة الاسترجاع ونسبة المواد الصلبه الذائبه الكليه وكذلك قيمة اللزوجه بينما انخفضت مؤشرات اللون الثلاث. وأظهرت النتائج أن العينة التي تحتوي على مسحوق الخرشوف بنسبة 30جرام كانت لها أعلى درجة قبول مقارنة بباقي العينات. وبذلك، يمكن استنتاج أن إضافة مسحوق الخرشوف عملت على تحسين كل من الخصائص الحسية والفيزيائية وجميع المؤشرات التغذوية لحساء الخضروات سريع التحضير بشكل ملحوظ.
)
View on SCiNiTO