استخدام مسحوق الأوكارا كمصدر للألياف في برجر اللحم

الأوكارا هو المنتج الثانوي الأساسي لصناعة حليب الصويا وهو يحتوي على مكونات أساسية مثل بروتين الصويا والألياف. لذلك كان الهدف من هذا البحث هو استبدال لحم البقر بمسحوق الأوكارا بمستويات 2.5 و 5 و 10٪ ودراسة تأثير استخدام مسحوق البوكارا على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لبرجر اللحم البقري. وقد أظهرت النتائج أن مسحوق الأوكارا يحتوي على نسبة عالية من الألياف الخام 53.97٪ (علي أساس الوزن الجاف).  كما أوضحت النتائج أن محتوى السعرات الحرارية لمسحوق الأوكارا (kcal / 100g) (227.77) أقل من محتوى اللحوم (445.91). وقد أظهرت النتائج أن محتوى البروتين انخفض بشكل كبير مع زيادة مستوى استبدال اللحوم بمسحوق الأوكارا، ولوحظ نفس الاتجاه مع محتوى الدهن حيث سجل 44.53٪ لعينة المقارنة مقابل 37.41٪ لعينة البرجر المحضرة باستبدال 10٪ من لحم البقر بمسحوق الأوكارا. من ناحية أخرى  زاد محتوى الألياف الخام بشكل كبير مع زيادة مستوى استبدال لحم البقر بمسحوق الأوكارا. سجلت عينة المقارنة أقل محتوي  من الالياف الخام حيث سجلت 5.82٪ بينما سجلت عينة برجر اللحم المحضرة باستبدال 10٪ من لحوم البقر بمسحوق الاوكارا أعلى محتوى من الالياف الخام 14.64٪. كما أوضحت النتائج أن استبدال لحم البقر بمسحوق أوكارا أدى إلى إنخفاض معنوي في محتوى الطاقة لعينات البرجر. لم يؤثر استبدال لحم البقر بمسحوق الأوكارا في إنتاج برجر اللحم بشكل كبير على خصائصه الحسية ولكنه زاد من عصيرية البرجر.