تأثير استبدال دقيق القمح بمسحوق بذور السيليوم على صفات جودة البسكويت

الهدف من هذا البحث تقييم تأثيراستبدال دقيق القمح بمسحوق بذورالسيلليوم عند مستويات0 و3 و6و9٪على الخواص الكيميائية والحسية للبسكويت المنتج والريولوجية للعجين.أدى استبدال دقيق القمح بمسحوق بذورالسيليوم إلى زيادة معنوية في محتوى الألياف الخام والرماد والبروتين والدهون من 0.58.1.91.6.92 و 15.27٪ على التوالي لبسكويت الكنترول إلى 1.39.28.7.7 و 15.52٪على التوالي لعينة البسكويت المنتجة من خلطة الدقيق التي تحتوي على9٪ مسحوق بذور السيلليوم ،بينما خفضت محتوى الكربوهيدرات لنفس العينات من 70.76٪ إلى 68.23٪. وأظهرت النتائج أن الاستبدال الجزئي لـدقيق القمح  بمسحوق بذور السيليوم زاد من امتصاص الماء ووقت الوصول وزمن تطور العجين،بينما قلل من قابلية العجين للتمدد. كما أدى استبدال دقيق القمح إلى زيادة مرونة وطاقة العجين.وقد أوضحت النتائج زيادة محتوى البروتين من 6.92٪ لعينة المقارنة إلى 7.54 و 7.62 و7.70٪ للعينات المحتوية علي 3٪ مسحوق البذور و6٪ مسحوق البذور و9٪ مسحوق البذورعلى التوالي. ولوحظ نفس الاتجاه أيضًا مع محتوى الألياف الخام الذي زاد من 0.58٪ لعينة المقارنة  إلى 0.78 و1.16 و1.39٪ للعينات المحتوية علي 3٪مسحوق البذور و6٪ مسحوق البذور و9٪ مسحوق البذورعلى التوالي.كما أدى استبدال دقيفق القمح بـمسحوق بذورالسيلليوم إلى تقليل قطر البسكويت من 4.36 سم لعينة المقارنة إلى 4.22 و 4.10 و4.06 سم للعينات المحتوية علي 3٪ مسحوق البذور و6٪ مسحوق البذورو9٪ مسحوق البذور على التوالي.وقد أثراستبدال دقيفق القمح بـمسحوق بذورالسيلليوم سلبًا على جميع الخصائص الحسية للبسكويت حيث انخفضت قيمها مع زيادة مستوى الاستبدال.وقد دلت النتائج أن عينة البسكويت المحضرة باستبدال دقيفق القمح بـ9٪مسحوق البذوركانت أقل قيم لجميع الخصائص الحسية ولكنها لا تزال مقبولة.