يعتبر الجبن القريش هو أحد منتجات الألبان قليلة الدسم الأكثر استهلاكًا في مصر. يعد نقص فيتامين د مشكلة صحية عالمية . الهدف من هذا البحث هو تطوير طريقة لتحسين عملية الاحتفاظ بالفيتامين وخصائص الجبن القريش المُدعم. تم اعداد مستحلب نانومترىمن VD3 باستخدام المالتوديكسترين (MD) والنشا المعدل (MS) للوصول الى مستويات 600 وحدة دولية / 100 جم من VD3 في الجبن. تمت إضافة الفيتامين إلى الجبن بطريقتين مختلفتين (الإضافة مباشرة في اللبن الخالي من الدسم أو من خلال الرش على الخثرة). تم اعداد أربعة معاملات لدراسة تأثير طرق التدعيم على الاحتفاظ بالفيتامين وخصائص الجبن. تمثل المعاملات. T1 و T2 الجبن المدعم بمستحلب النانو بطريقتين الإضافة على التوالي. بينما تمثل T3 و T4 معاملات الجبن المدعم بمستحلب VD3 بنفس الطريقتين. حدث فقد لمعظم VD3 في المعاملات T1 و T3 و T4 اثناء تصفية الشرش. احتفظت المعاملة T2 بصورة معنوية بنسبة 87٪ من فيتامين د3 المُضاف بالمقارنة مع T1 و T3 و T4. لوحظت تغيرات طفيفة في رقم pH وحموضة التعادل ولم يتم ملاحظة أي تغييرات في كل من نسبة الدهن والملح. كان محتوى الرطوبة في T1 أعلى بنحو 1.3 - 2.3٪ من المعاملات الأخرى بالإضافة الى العينة المرجعية للجبن الطازجة ، وتراوح الفرق بين 1.9-2.9٪ بعد 28 يومًا. كانت المعاملة T1 أقل بصورة معنوية في محتوى البروتين والرماد من العينة المرجعية والمعاملات الأخرى. لا توجد فروق بين الخصائص الحسية لـ T2 و T4 والعينة المرجعية بالإضافة الى المعاملة T1 ، يمكن انتاج جبن قريش مدعم بطريقة الرش بمستحلب نانومتري من VD3 كاستراتيجية مناسبة لإنتاج جبنة وظيفي خالي من الدسم
)
View on SCiNiTO