تأثير الاستبدال الجزئى لدقيق القمح بمصادر مختلفة على دلائل الجودة لعجينة ومنتج البسكويت الصلب

يهدف هذا البحث الى  إلقاء الضوء على تأثير الاستبدال الجزئى لدقيق القمح بنخالة القمح (الردة) ودقيق الشوفان والموز غير الناضج بمستويات مختلفة بدلا من دقيق القمح (استخلاص 72%)على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لعينات البسكويت المنتجة. وقد أظهرت النتائج المتحصل عليها للخصائص الفيزيائية حدوث انخفاض تدريجى فى قطر البسكويت بزيادة مستويات الإحلال لدقيق الشوفان أو دقيق الموزغير الناضج ، ولكن حدوث زيادة تدريجية فى حالة نخالة القمح. على العكس من ذلك، بزيادة مستويات الإحلال، أدى ذلك لزيادة قيم كلا من سمك ووزن البسكويت المختبر وانخفضت نسبة القابلية للفرد لجميع العينات. بالإضافة  لذلك ، عنداستبدال دقيق القمح إما بنخالة القمح أو دقيق الشوفان فان البسكويت المنتج يتميز بارتفاع محتواه من البروتين والرماد والألياف أكثر من العينة الكنترول (100% دقيق قمح) مع انخفاض قيم الكربوهيدرات والسعرات الحرارية. كما تميز البسكويت المصنع بدقيق الموز غير الناضج بانخفاض محتواه من كل  من قيمة الدهون وقيم السعرات الحرارية بالاضافة لارتفاع محتواه من الرماد والألياف الخام مقارنة بالعينة الكنترول وقد تميزت العينات المحتوية على دقيق الموز غير الناضج بانخفاض محتواها من السعرات الحرارية عن تلك المتحصل عليها فى حالة نخالة القمح أو دقيق الشوفان. علاوة على ذلك لم يلاحظ وجود فروق معنوية فى جميع خواص الجودة الحسية لعينات البسكويت المحتوية على دقيق الموز غير الناضج بنسبة تصل الى 20% أو مع دقيق الشوفان بنسبة تصل الى 75%.